高剂量辐照猪肉的挥发物、脂氧化和感官特征分析

侯铮迟; 孙大宽; 秦宗英; 金江; 朱莲娣; 姚思德; 盛康龙

您当前的位置：

首页 >

文章列表页 >

高剂量辐照猪肉的挥发物、脂氧化和感官特征分析

研究论文 | 更新时间：2023-03-30

- 高剂量辐照猪肉的挥发物、脂氧化和感官特征分析
- Analysis of volatile organic compounds and sensory characteristics of pork loin samples irradiated to high doses
- 辐射研究与辐射工艺学报 2005年23卷第1期页码：35-39
- 作者机构：
  
  1.中国科学院上海应用物理研究所　上海　201800
- 作者简介：
  
  侯铮迟，男，1963年出生，1988年在中国科学院上海应用物理研究所获硕士学位，辐射化学专业，现为中国科学院上海应用物理研究所研究员
  盛康龙
- 基金信息：
  
  上海市科学技术委员会(023912073)
- DOI：
  中图分类号：
扫描看全文
侯铮迟, 孙大宽, 秦宗英, 等. 高剂量辐照猪肉的挥发物、脂氧化和感官特征分析[J]. 辐射研究与辐射工艺学报, 2005,23(1):35-39.

HOU Zhengchi, SUN Dakuan, QIN Zongying, et al. Analysis of volatile organic compounds and sensory characteristics of pork loin samples irradiated to high doses[J]. Journal of Radiation Research and Radiation Processing, 2005,23(1):35-39.
侯铮迟, 孙大宽, 秦宗英, 等. 高剂量辐照猪肉的挥发物、脂氧化和感官特征分析[J]. 辐射研究与辐射工艺学报, 2005,23(1):35-39. DOI：

HOU Zhengchi, SUN Dakuan, QIN Zongying, et al. Analysis of volatile organic compounds and sensory characteristics of pork loin samples irradiated to high doses[J]. Journal of Radiation Research and Radiation Processing, 2005,23(1):35-39. DOI：

摘要

经蛋白酶钝化与真空包装的猪里脊肉样品在－20℃作最高剂量达45kGy的,60,Co γ射线辐照。观察或测定了辐照猪肉的感官特征变化、挥发物产生和脂氧化。实验结果表明，辐照味与脂氧化无关，而蛋白质辐解产物可能是辐照味的来源。志愿者品尝结果表明，辐照猪肉并无不易接受的感官特征变化。

Abstract

Fresh pork loin samples, protein enzyme inactivated at (72 ± 3)℃ and vacuum packaged, were irradiated to up to 45kGy at -20℃ by ,60,Co γ-rays. The irradiated samples were examined by various kinds of method to study high dose irradiation effects of sensory changes (meat color and off-odor), transverse shearing strength, weight loss in steam cooking, volatile organic compounds, and lipid oxidation. The results showed that the high dose irradiation produced no serious effects to the pork loin samples, and volunteer responses showed fine acceptability to the irradiated meat.

关键词

辐射加工挥发物脂氧化辐照味

Keywords

Radiation processingVolatile organic compoundsLipid oxidationIrradiation off-odor

references

浏览量

下载量

CSCD

文章被引用时，请邮件提醒。

提交

工具集

关联资源

国产工业用电子加速器及离子束表面处理装置的研发与应用案例

猪肉高剂量辐照工艺及其营养变化

利用蒙特卡罗程序EGSnrc实现电子束辐照剂量分布的计算和电子束辐射加工工艺的优化

两种聚乙烯材料中的电子束辐照剂量分布测定——优化辐射加工工艺的一种实验方法

电子束吸收剂量的计算机模拟与测量值的比较